Український ресторанний ринок сьогодні працює в режимі граничних навантажень. Ресторанна справа перетворилася на щоденний іспит на фінансову витривалість та здатність бізнесу миттєво реагувати на зміни споживчого попиту. Заклади закриваються, зарплати зростають, а попит падає.
Читайте также: Кіберстійкість як основа цифрових рішень: історія Дарії Арбітман з Хмельницької ОВА
Ми поговорили з відомим ресторатором та власником Pastateka Максимом Храмовим, щоб зрозуміти, що насправді відбувається з індустрією і хто зможе вижити.
Як міграція перекроїла гастрономічну карту України
Географія споживання в Україні змінилася за лічені місяці. Масове переміщення населення створило нові центри активності, які спочатку здавалися вигідними, але згодом виявили серйозні ризики для інвесторів.
Максим Храмов наголошує, що саме міграційні процеси стали головним рушієм трансформації ринку за останні два роки.
Змінилося дуже багато. Радикально трансформувалася аудиторія через міграційні процеси. Говорячи про війну, не можна виділити щось одне, адже протягом періоду повномасштабного вторгнення ситуація динамічно змінювалася. Спочатку ми спостерігали величезні транзитні потоки на Захід. Це спричинило справжній розквіт ресторанного бізнесу на Закарпатті, Львівщині, у Чернівцях. Проте з кінця 2023-го та на початку 2024 року цей потік зменшився. Сьогодні в цих регіонах ми бачимо хвилю закриттів. Ринок був «перегрітий», відкривалося занадто багато закладів, і зараз відбувається природне очищення — залишаються найсильніші.
Паралельно з цим спостерігається активна релокація бізнесу з прифронтових зон. Як зазначає ресторатор, відбулося перетікання бізнесу з прифронтових зон. Харків’яни відкриваються у Києві, Львові та Одесі; дніпряни — у Києві.
При цьому є парадоксальні історії: у Запоріжжі та Дніпрі ресторанний бізнес почувається непогано за рахунок військових. Там, де відносно безпечно (не дістає артилерія) і базується військова інфраструктура, заклади процвітають. Хоча це питання часу, як ми бачили на прикладі Краматорська.
Читайте також: Які технології змінюють роботу закладів.
Спад ресторанного ринку: чому люди перестали ходити у кафе
Після адаптаційного 2023 року галузь увійшла у фазу охолодження. Це результат виснаження фінансових ресурсів українців та загальної психологічної втоми від тривалого стресу.
Експерт зауважує, що початок року став для багатьох підприємців холодним душем. Багато закладів були закриті або призупинили свою діяльність.
Як повідомляє Ольга Насонова, ресторанна консультантка, в інтерв’ю Delo.ua, кількість відвідувачів скоротилася майже вдвічі. Зараз ситуація складніша: з ринку йдуть не лише слабкі гравці. Часом навіть успішні ресторани закриваються через емоційне вигорання власників.
Люди почали ретельніше планувати витрати та частіше відмовлятися від звичних задоволень. Причиною масово закриття стали тривалі вимкнення світла, які цього року особливо вдарили по столиці.
Максим Храмов
Ресторатор, коуч, власник PastatekaЗ січня почався різкий спад майже в усіх сегментах. Це черговий тест на витривалість. Люди виснажені війною, фінансова спроможність падає, а невизначеність не сприяє витратам у ресторанах. Якщо раніше ми йшли до європейської норми, де 70% людей харчуються поза домом, то зараз повертаємося до моделі економії. У заклади ходять або щоб відсвяткувати щось важливе, або щоб отримати емоційну розраду.
Як змінився ресторанний ринок за час війни читайте у матеріалі The page.
Тріумф сейф-форматів: піцерії та кав’ярні в ЖК
Складна кон’юнктура змусила власників бізнесу шукати стійкі моделі. На перший план вийшли формати, що забезпечують стабільність попиту шляхом зрозумілого продукту та доступної ціни.
Як зазначає Максим Храмов, зараз найкраще почуваються заклади, що пропонують ситну та швидку їжу. Шаурма, піца та пекарні стали лідерами продажів.
Люди шукають ситну їжу за помірні гроші. Дуже популярні «міські кафе» в житлових комплексах. Ця тенденція триватиме, доки є комендантська година. Люди раніше повертаються додому, але хочуть провести час поза квартирою, тому йдуть у заклади «на районі».
Кав’ярні також трансформуються: лише на каві зараз важко заробляти, тому вони додають сніданки, повноцінну кухню та навіть алкоголь. Також розвиваються недорогі бари з наливками та доступними коктейлями — людям потрібен відпочинок для зняття стресу.
Кейс L’or Cafe: чому ринок не прощає зволікань
Навіть детально продумані проєкти сьогодні опиняються під ударом. Закриття L’or Cafe продемонструвало, як швидко застарівають бізнес-моделі через зміну контексту навколо закладу.
Читайте также: «Найслабше місце кібербезпеки — люди»: Сергій Демедюк про хакерів, резерв кіберсил і головну загрозу майбутнього
Ресторатор вказує на стрімку зміну портрета аудиторії на конкретній локації як основну причину призупинення проєкту.
Максим Храмов
Ресторатор, коуч, власник PastatekaРаніше помилки з локацією чи форматом не були такими критичними — їх можна було виправити в процесі. Зараз ринок не прощає зволікань. Щодо «L’or Cafe» — ми будували його у 2023 році, і за цей рік аудиторія у Львові радикально змінилася. Вибагливої публіки, на яку орієнтувався ресторан, стало менше. Основна аудиторія в радіусі 100 метрів від закладу — це студенти та недорогі офіси. Їм більше підходять формати типу «Пузатої Хати».
Також Максим Храмов наголошує, що не планує закривати проєкт повністю:
Масштабування за кордон
Відкриття закладу в Європі часто сприймається як метод диверсифікації. Проте іноземні ринки мають специфічні складнощі, про які часто забувають у погоні за стабільністю.
Максим Храмов підходить до цього питання прагматично, вважаючи оптимальним шляхом експорт вже успішних в Україні моделей.
Одне з найболючіших питань — кадри. Як війна вплинула на ринок праці?
Ринок праці змінився настільки радикально, що закладам довелося повністю переглянути підходи до рекрутингу та навчання. За словами ресторатора, криза кадрів зараз, мабуть, одне з головних питань.
Коли дозволили виїзд молодим хлопцям, пішла чергова хвиля дефіциту. Зараз ресторани пристосовуються: беруть на роботу людей 60+, жінок на позиції, де раніше працювали чоловіки, студентів і навіть старшокласників з 16 років.
Це часто позначається на дисципліні та якості. При цьому зарплати виросли в середньому у два рази порівняно з довоєнним періодом. Ставки майже зрівнялися по всій Україні.
Одна з головних причин кадрової кризи у ресторанному бізнесі — відсутність можливості бронювання.
Ресторанний бізнес не належить до критичної інфраструктури, тому отримати бронь практично неможливо. Багато професіоналів, наприклад шеф-кухарі, йдуть працювати менеджерами у великі торговельні мережі просто заради бронювання, навіть на нижчі зарплати.
Український сервіс: де ми випереджаємо світ
Попри всі виклики, рівень українських ресторанів залишається конкурентним на глобальному рівні. Галузь пройшла колосальний шлях трансформації від радянських їдалень до світових премій.
Максим нагадує, що українські концепції вже давно задають тренди, а іноземні гості шоковані якістю нашого обслуговування.
Максим Храмов
Ресторатор, коуч, власник PastatekaНаші заклади постійно виграють міжнародні премії. У 2021 році український ресторан «First Line Group» посів перше місце в міжнародній премії «Пальмова гілка». Іноземці, які приїжджають до нас, шоковані рівнем сервісу, якістю їжі та тим фактом, що заклади працюють весь день без перерв. Ми, можливо, трохи відстаємо у сегменті високої гастрономії (Michelin), бо для цього потрібна велика платоспроможна аудиторія, але у сегменті «середній плюс» ми на голову вищі за багато країн Європи.
Скільки коштує відкрити ресторан? Поради новачкам
Ресторатор застерігає новачків від зайвої самостійності та радить спиратися на професійну підтримку.
Це дуже складний і ризикований бізнес.
Щодо грошей: якщо це не малесенька кав’ярня, то розглядати суми менш як 100 тисяч доларів немає сенсу. В середньому інвестиції коливаються від $1700 до $2700 за квадратний метр, залежно від стану приміщення та комунікацій.
Майбутнє індустрії визначатимуть три чинники: тотальна адаптивність, фокус на локальні спільноти та гнучка кадрова політика. Здатність змінити концепцію протягом тижнів стає важливішою за довгострокове планування, а фінансова дисципліна — запорукою виживання під час чергової хвилі турбулентності.
Читайте также: Технологическая осознанность и возвращение к истокам досуга
